領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以具有降膽固醇作用的雙歧桿菌及乳酸菌混合發(fā)酵馬鈴薯酸奶，研究不同菌株對發(fā)酵酸奶品質(zhì)的影響。以乙醛、雙乙酰兩種主要風味物質(zhì)為考察指標，采用滴定法及鄰苯二胺比色法檢測菌株類別、接種量和菌種比例對乙醛、雙乙酰的影響，同時考察各因素對感官評分的影響。結(jié)果表明：感官評分及風味物質(zhì)都存在菌株特異性，自篩專利菌株動物雙歧桿菌亞種BZ11及戊糖乳桿菌MT-4與商業(yè)菌株長雙歧桿菌BL1及嗜熱鏈球菌Q-1復配能互相作用影響酸奶風味物質(zhì)生成；最終得到馬鈴薯酸奶益生菌總水平為6.3×108 CFU/mL，尤其是雙歧桿菌總量達到3.6×108 CFU/mL。此外，還原糖質(zhì)量分數(shù)為1.94%，游離氨基酸含量為136.64 mg/100 g，均優(yōu)于發(fā)酵前及市售酸奶水平。復合菌株在酸奶中膽固醇降解率為20.45%，與單菌株相比提高了1.86%～15.57%。得到的益生菌馬鈴薯酸奶不僅有較好的風味，而且在營養(yǎng)及功能特性方面有望對人體健康起到有益作用。
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