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—— 中國食品雜志社
以保靖黃金茶1號鮮葉為原料，研究工夫紅茶萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥工序?qū)χ饕涛段镔|(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：萎凋工序?qū)Ω刹柚杏坞x氨基酸的形成影響最大，占游離氨基酸總變化的比例為375%，對其他滋味物質(zhì)的形成影響輕微。揉捻工序可降低茶葉中水浸出物、茶多酚、兒茶素、游離氨基酸和可溶性糖含量，對干茶中茶黃素和茶紅素的形成影響大于其他工序，兩者含量總變化的工序占比分別為260%和164%。發(fā)酵工序可增加茶葉中總黃酮、可溶性糖、沒食子酸、茶紅素和茶褐素含量，對干茶中可溶性糖和游離氨基酸總變化的工序占比分別為195%和183%。干燥工序可輕微增加茶葉中沒食子酸、總黃酮和咖啡堿含量，對干茶中可溶性糖和茶黃素總變化的工序占比分別為148%和98%。
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