領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同處理方法對(duì)蟹味菇呈味物質(zhì)釋放的影響，采用閃式高速提取法，并與蒸煮和2 種酶解的方法結(jié)合處理蟹味菇子實(shí)體，以游離氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有機(jī)酸含量和味覺強(qiáng)度值為指標(biāo)，通過電子舌對(duì)不同方法處理的蟹味菇進(jìn)行感官特性評(píng)價(jià)，并基于電子舌檢測(cè)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：閃式高速提取法可以促進(jìn)蟹味菇呈味物質(zhì)的釋放。蒸煮可以使蟹味菇游離氨基酸總量下降，有機(jī)酸和核苷酸總量顯著增加（P＜0.05）。纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶酶解會(huì)使蟹味菇呈苦味和無味的氨基酸以及葡萄糖含量顯著增加（P＜0.05），呈甜味的氨基酸及有機(jī)酸含量顯著降低（P＜0.05）。單一的水解酶酶解會(huì)增加呈鮮味氨基酸含量，降低呈苦味、甜味及無味氨基酸含量。電子舌雷達(dá)圖能夠反映不同方法處理的蟹味菇滋味特點(diǎn)。通過PCA提取2 個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.79%，PCA結(jié)果表明不同方法處理的蟹味菇都與常溫浸提的蟹味菇原樣存在差異。不同處理方法對(duì)蟹味菇呈味物質(zhì)釋放具有不同的影響，可以根據(jù)對(duì)呈味的不同需求處理蟹味菇。
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