領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究花生醬制作過程中花生仁烘烤溫度對花生醬風(fēng)味和綜合品質(zhì)的影響，以新鮮花生仁為原料，分別在130、140、150、160 ℃下烘烤30 min制作花生醬，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對花生醬中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，結(jié)合對花生醬風(fēng)味感官評價及花生醬酸價、過氧化值、VE含量、甾醇含量、色澤等指標(biāo)的綜合評價，確定花生醬生產(chǎn)中較優(yōu)的花生仁烘烤溫度。GC-MS檢測結(jié)果表明：烘烤溫度為130 ℃時，花生醬揮發(fā)性成分中醛類相對含量為32.06%、吡嗪類相對含量為14.35%、呋喃類相對含量為10.57%，花生醬主要呈現(xiàn)甜香味；烘烤溫度為140 ℃時，醛類相對含量為21.29%、吡嗪類相對含量為32.27%、呋喃類相對含量為13.61%，其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生醬特征性風(fēng)味物質(zhì)在140 ℃時相對含量達(dá)到最高，花生醬呈現(xiàn)豐富的烘烤花生味，無焦糊味；烘烤溫度為150 ℃時，醛類相對含量為11.74%、吡嗪類相對含量為31.95%、呋喃類相對含量為26.58%，花生醬烘烤香氣加強(qiáng)，出現(xiàn)輕微焦糊味；烘烤溫度為160 ℃時，醛類相對含量為3.47%、吡嗪類相對含量為31.93%、呋喃類相對含量為29.33%，花生醬呈現(xiàn)明顯的焦糊味，甜香味消失。花生醬中VE和甾醇含量隨花生仁烘烤溫度的升高變化不明顯，分別為22.72～23.73 mg/100 g和126.47～139.25 mg/100 g。花生醬亮度（L*值）隨烘烤溫度升高逐漸降低，紅綠度（a*值）逐漸升高，黃藍(lán)度（b*值）先升高后降低。花生醬酸價隨烘烤溫度升高變化不明顯，過氧化值則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。綜上，為提升花生醬綜合品質(zhì)，花生仁最佳烘烤條件為烘烤溫度140 ℃、烘烤時間30 min。
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