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—— 中國食品雜志社
本實驗通過測定黃變前后大米的流變性能以及熱特性、黏度和結構，研究黃變前后大米內部結構的差異性。結果表明，黃變米的總色差降低，直鏈淀粉質量分數(shù)升高，支鏈淀粉質量分數(shù)、蛋白質量分數(shù)以及脂肪質量分數(shù)降低，糊化溫度升高，黏度及崩解值降低，流變學特性分析結果表明黃變后大米的儲能模量和損耗模量相應降低，顆粒分子間締合、排列緊密，流動性和耐剪切性增強，觸變環(huán)面積減小，表現(xiàn)出明顯的非牛頓流體特征。大米的傅里葉變換紅外光譜無明顯差異，但黃變米在1 047 cm－1及1 022 cm－1處峰強度比值增加，說明黃變會使大米內部短程有序結構含量增加。通過研究黃變前后大米內部結構的差異性，有助于建立黃變預警機制以及黃變米的工業(yè)應用。
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