領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以傳統(tǒng)佛跳墻高湯為原料，分別采用超聲波噴霧-冷凍干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥3 種工藝制備高湯粉體。通過(guò)粉體理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)對(duì)比，結(jié)果顯示超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體具有水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（4.79%）、堆積密度小（102 mg/mL）、粒徑小（平均粒徑23.11 μm）以及溶解性好的特點(diǎn)。超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體大多呈規(guī)則球型顆粒狀，顆粒平滑、均勻、尺寸可控、多孔，有利于水分從顆粒內(nèi)部向外擴(kuò)散；冷凍干燥制備的粉體呈現(xiàn)多種狀態(tài)，如針型、扁片型等；經(jīng)噴霧干燥制備的粉體顆粒大都呈現(xiàn)扁球狀。利用感官評(píng)定對(duì)不同干燥方式的樣品進(jìn)行氣味的綜合性比較，結(jié)果表明超聲波噴霧-冷凍干燥樣品綜合評(píng)分8.8 分，更符合未干燥傳統(tǒng)高湯的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用考察不同干燥方式對(duì)高湯揮發(fā)性化合物的保留情況，結(jié)果表明超聲波噴霧-冷凍干燥處理的樣品檢測(cè)出39 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類7 種、醛類7 種、酮類1 種、酯類4 種、雜環(huán)類8 種和烷烴類12 種，說(shuō)明超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體能更好地保留高湯總體風(fēng)味。
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