領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用輻照技術(shù)輔助大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與麥芽糖（maltose，M）發(fā)生接枝反應(yīng)，進(jìn)而改善SPI乳液的凍融性質(zhì)，研究SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)、m（SPI）∶m（M）、輻照劑量對(duì)改性產(chǎn)物的接枝度、褐變程度和乳析指數(shù)的影響。結(jié)果表明，在SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、m（SPI）∶m（M）為4∶1和輻照劑量7.5 kGy的條件下，經(jīng)歷1、2、3 次凍融循環(huán)后，與SPI相比，改性SPI乳析指數(shù)分別降低了23.58%、29.9%和31.2%。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果證實(shí)SPI與麥芽糖發(fā)生接枝反應(yīng)。改性SPI乳液經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)的出油率與SPI相比得到明顯改善。光學(xué)顯微鏡觀察結(jié)果也證實(shí)優(yōu)化后的SPI微觀結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。研究表明輻照能夠輔助接枝反應(yīng)，提高大豆蛋白乳液凍融性質(zhì)，為綜合改性技術(shù)提供新思路。
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