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改善大豆蛋白食品的風(fēng)味
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 魏慶
關(guān)鍵詞: 大豆食品； 大豆蛋白； 脂肪氧合酶； 氧化作用； 氧化脂肪酸； 氫過氧化物； 豆粉； 豆類植物； 揮發(fā)性； TBA值；
摘要:

如果要在人類的食品中,使大豆具有新的更加廣闊的市場,就需要改進(jìn)大豆食品的風(fēng)味。脂肪的氧化作用使它產(chǎn)生有不好的味道。這是因為脂肪的氧化作用會產(chǎn)生一種氫過氧化物,這種物質(zhì)一經(jīng)分解,又會轉(zhuǎn)化成為易揮發(fā)的醛和不揮發(fā)的氧化脂肪酸,所有這

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