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牲畜死后肌肉組織的生物化學(xué)、物理化學(xué)和物理變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王英若
關(guān)鍵詞: 汁液流失； 冷收縮； PSE肉； 牛肉； 物理變化； 肌肉組織； 糖酵解； 保水能力； 直前； 物理化學(xué)；
摘要:

一、死后僵直剛宰的哺乳動物、家禽和魚的肌肉是松弛的、柔軟的和可伸展的。但是經(jīng)過很短時間后肌肉即會變得僵硬和收縮,肉的咀嚼感變得比較硬并缺乏汁液,失去肉的風(fēng)味,煮沸的肉湯也顯得混濁。

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