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肉的成熟研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 北京市食品研究所肉類冷凍工藝研究課題組
關(guān)鍵詞: 肉的成熟； 死后僵直； 肌動球蛋白； PH值； 肌球蛋白； 保水能力； 肌動蛋白； 取樣時間； 雜菌數(shù)； 后腿肉；
摘要:

肉的成熟過程是指牲畜屠宰后在肌肉組織內(nèi)發(fā)生的一系列物理化學(xué)和生物化學(xué)變化,這些變化大體可分為兩個階段:

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