領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從川南腌菜中篩選出4 株耐鹽幅度廣（質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%～15% NaCl）、生香能力強(qiáng)的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，經(jīng)形態(tài)學(xué)及ITS rDNA鑒定分別為Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii、Candida parapsilosis，其中YF17不能進(jìn)行準(zhǔn)確鑒定。對(duì)4 株菌的生長(zhǎng)曲線及pH值進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示：YF17最先進(jìn)入穩(wěn)定期；YB4、YC14、YF17的細(xì)胞穩(wěn)定性優(yōu)于YB18；pH值均在各自生長(zhǎng)能接受的范圍內(nèi)。探究NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)4 株酵母菌產(chǎn)酸能力的影響，12%、15% NaCl對(duì)菌株YB4、YB18產(chǎn)酸能力的抑制強(qiáng)于6%、9%；6% NaCl對(duì)菌株YC14、YF17產(chǎn)酸能力的抑制弱于其余3 種NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)。48～72 h，YB18、YC14在6% NaCl中產(chǎn)酸能力增強(qiáng)，可能是由于菌種適鹽性的激發(fā)。本研究可為腌菜發(fā)酵菌劑的制備提供理論支持。
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