領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間-質譜法，研究2 種酵母Red Fruit和Zymaflore ST分別在‘北冰紅’和‘威代爾’冰酒的發(fā)酵過程中，對不同糖苷態(tài)香氣物質含量的影響，以及瓶儲1 年后葡萄酒中糖苷態(tài)香氣物質含量的變化。結果表明，‘威代爾’冰酒中有更豐富的糖苷態(tài)香氣物質種類和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST發(fā)酵的‘北冰紅’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷類香氣物質均略有下降，但酵母Zymaflore ST發(fā)酵對己糖基-葡萄糖苷類香氣物質影響不顯著。酵母Zymaflore ST發(fā)酵‘威代爾’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷類的香氣物質均顯著降低，而酵母Red Fruit對糖苷類型的香氣物質均無顯著影響（己糖基-葡萄糖苷類除外）。瓶儲1 年后，‘北冰紅’冰酒中各種糖苷態(tài)香氣物質含量均大幅降低。研究認為，酵母Red Fruit和Zymaflore ST對發(fā)酵過程中‘北冰紅’糖苷態(tài)香氣釋放影響很小，糖苷態(tài)香氣釋放可能主要在陳釀階段，而酵母Zymaflore ST發(fā)酵較有利于‘威代爾’糖苷態(tài)香氣的釋放。該結果為冰酒的釀造和陳釀工藝設計提供了參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
