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肉的保水能力在工藝上的作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 章村人
關(guān)鍵詞: 保水能力； 屠體； 肌原纖維蛋白； 肌球蛋白； 肌漿網(wǎng)； 游離水； 肌動蛋白； 牛頸肉； 結(jié)合水； ATP水解；
摘要:

感官鑒定是最早的肉類評價標準。肉的色澤及其深淺是與肉在熟化時的生化數(shù)值直接有關(guān),肉外表的干濕度或手摸時的粘度,可補充視覺的不足。這些憑經(jīng)驗的評價方法,雖屬主觀感覺卻世代沿用,沒有什么改變。對肌肉(muscle)經(jīng)過幾個生化變化階段

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