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PH值對(duì)解凍魚過程中NAD和ATP的降解所產(chǎn)生的汁液流失的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳祖蔭
關(guān)鍵詞: 汁液流失； 大眼金槍魚； 凍魚； 鯉魚； PH值； 流出液； 沙丁魚； 糖解； 解凍肉； ATP水平；
摘要:

研究凍魚肉質(zhì)量的一個(gè)最重要措施是魚肉持水力的測(cè)定,這是魚類在解凍過程中從產(chǎn)生的汁液流失的量來判斷的。當(dāng)持水能力下降時(shí),汁液流失增加。汁液流失,不論是屬于游離汁液流失。壓榨的汁液流失還是烹煮加工的汁液流失都隨凍肉解凍時(shí)pH值的下降而上升。

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