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肉制品加工技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流(之三)--肉的腌制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蘇春山, 王銀龍, 閔連吉, 楊耀寰, 貝幼強(qiáng), 魏春耕, 章士佼
關(guān)鍵詞: 鹽水注射； 鹽鹵； 肉制品加工； 技術(shù)經(jīng)驗(yàn)； 抗壞血酸； 鮮紅色； 黃豆蛋白； 按摩機(jī)； 硝酸鈉； 鹽硝；
摘要:

肉的腌制就是用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉(或硝酸鉀)、糖和香料等配料對(duì)肉進(jìn)行的加工處理。腌制是我國保藏肉品的一種傳統(tǒng)方法。隨著人類長(zhǎng)期的生活實(shí)踐和科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,肉的腌制技術(shù)也在不斷地改進(jìn)。腌制的目的,也已從單純的防腐儲(chǔ)存,發(fā)展到了主要為了改善風(fēng)味,提高肉制品的質(zhì)

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