領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究正常牛肉與DFD（dark, firm and dry）牛肉成熟過程中水分狀態(tài)變化及其對保水性的影響，本實(shí)驗(yàn)以正常牛肉和DFD牛肉的背最長肌（M. longissimus lumborum）作為研究對象，使用低場核磁共振技術(shù)探究DFD牛肉與正常牛肉分別在成熟3、7、14 d和21 d時(shí)水分狀態(tài)的變化，并通過肌節(jié)長度和細(xì)胞外空間比組織學(xué)指標(biāo)分析成熟過程中DFD牛肉與正常牛肉保水性差異的原因。結(jié)果表明：成熟過程中正常牛肉和DFD牛肉保水性均呈下降趨勢，其中DFD牛肉保水性顯著高于正常牛肉（P＜0.05），DFD牛肉中結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水的自由度較低，且結(jié)合水相對含量較高；DFD牛肉肌節(jié)長度顯著低于正常牛肉（P＜0.05），肌節(jié)內(nèi)狹窄的儲水空間可降低肉中水分的自由度，并且成熟過程中DFD牛肉肌細(xì)胞始終保持完整形態(tài)，細(xì)胞水分散失減少，因此DFD牛肉能夠在成熟過程中保持良好的保水性。本研究結(jié)果闡述了DFD和正常牛肉成熟過程中的水分狀態(tài)變化，并從不同水分狀態(tài)和肌肉組織學(xué)角度揭示了DFD牛肉成熟過程中保水性較好的原因，可為提高牛肉保水性提供理論指導(dǎo)。
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