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不同烘焙程度與等級(jí)武夷肉桂茶品質(zhì)差異分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2020-07-22
作者: 徐邢燕，陳思，俞曉敏，趙小嫚，林宏政，劉國英，蘇峰，高峰，孫云，郝志龍
關(guān)鍵詞: 武夷肉桂茶；pH值；電導(dǎo)率；色差；滋味物質(zhì)
摘要:

為探明不同烘焙程度（輕火和中火）與等級(jí)（低等級(jí)和高等級(jí)）武夷肉桂茶的品質(zhì)差異，本實(shí)驗(yàn)通過茶湯理化特性測定和超高效液相色譜-三重四極桿-質(zhì)譜檢測，分別對(duì)武夷肉桂茶茶湯的色差、pH值、電導(dǎo)率和主要滋味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：高等級(jí)武夷肉桂茶茶湯pH值、電導(dǎo)率、明亮度極顯著高于低等級(jí)茶（P＜0.01），茶湯色彩飽和度顯著低于低等級(jí)茶（P＜0.05），說明高等級(jí)茶湯的亮度優(yōu)于低等級(jí)茶湯；中火茶茶湯紅綠度、黃藍(lán)度、色相、色調(diào)彩度、色彩飽和度和色相角與輕火茶存在顯著或極顯著差異（P＜0.05，P＜0.01），中火高等級(jí)茶茶湯pH值極顯著低于輕火高等級(jí)茶（P＜0.01），中火茶湯色澤更偏紅，而輕火茶湯色澤偏黃。主要滋味物質(zhì)中高等級(jí)武夷肉桂茶的7 種兒茶素組分含量極顯著高于低等級(jí)茶（P＜0.01），中火茶湯的沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、(－)-表沒食子兒茶素-3-O(3-O-甲基)沒食子酸酯含量與輕火茶存在顯著或極顯著差異（P＜0.05，P＜0.01）；其中13種氨基酸組分含量在高等級(jí)茶中均顯著或極顯著高于低等級(jí)茶（P＜0.05，P＜0.01），在中火高等級(jí)茶中均極顯著低于輕火高等級(jí)茶（P＜0.01），而酪氨酸（Tyr）含量在高等級(jí)茶中極顯著低于低等級(jí)茶（P＜0.01），在中火低等級(jí)茶中極顯著低于輕火低等級(jí)茶（P＜0.01）；高等級(jí)茶茶黃素含量極顯著高于低等級(jí)茶（P＜0.01），咖啡堿和蘆丁含量極顯著低于低等級(jí)茶（P＜0.01），可見高等級(jí)茶湯內(nèi)含物更加豐富。這些品質(zhì)差異指標(biāo)分析結(jié)果可為武夷肉桂茶品質(zhì)鑒定提供一定的參考依據(jù)。

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