領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以本課題組開發(fā)的蛋清源腸內(nèi)營養(yǎng)粉（enteral nutrient powder，ENP）為研究對象，在分析其營養(yǎng)組分的基礎(chǔ)上，探究了ENP的最佳沖調(diào)條件，并進(jìn)一步分析了不同貯藏溫度（4、25 ℃和37 ℃）和時間（0、1、2、3、4、5 個月）下ENP的沖調(diào)特性、外觀色澤、脂肪氧化等指標(biāo)變化情況，以期對其品質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行評價。結(jié)果表明：開發(fā)的ENP營養(yǎng)全面均衡，可滿足人體基本營養(yǎng)需求。在沖調(diào)過程中，最佳條件為沖調(diào)水溫70 ℃，沖調(diào)水量為粉體質(zhì)量的10 倍。在品質(zhì)穩(wěn)定性上，與對照組相比，低溫（4 ℃）貯藏條件下，ENP的沖調(diào)特性和外觀色澤均沒有發(fā)生明顯變化，保持了較好的沖調(diào)穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。而高溫（37 ℃）條件下，與貯藏前相比，貯藏5 個月時ENP的溶解性、分散性、結(jié)塊率及穩(wěn)定系數(shù)分別增加了－1.47%、10.48%、89.25%和－3.86%，但流動性和鼻飼管流動性變化不顯著（P＞0.05），其沖調(diào)性的變化歸因于粉體顆粒粒徑的顯著增加（P＜0.05）；當(dāng)貯藏時間長于3 個月時，ENP的L*值下降，b*值增加，表明高溫貯藏使得ENP的顏色變暗、變黃。各貯藏條件下，隨貯藏時間延長，ENP的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值有不同程度的上升，表明ENP中脂肪不可避免地發(fā)生氧化，但低溫（4 ℃）條件下貯藏5 個月，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值增加幅度不到15%。加速實驗預(yù)測模型顯示ENP的保質(zhì)期可達(dá)18 個月。綜上可知，低溫貯藏利于減少ENP的品質(zhì)損失。本研究開發(fā)的ENP在貯藏期間可以保持良好的品質(zhì)穩(wěn)定性，適用于應(yīng)用推廣。
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