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—— 中國食品雜志社
目的：研究超聲處理對谷氨酰胺轉氨酶（glutamine transaminase，TG）誘導的大豆分離蛋白凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。方法：采用粒徑、表面疏水性分析以及內源性熒光光譜和傅里葉變換紅外光譜等分析大豆分離蛋白結構，同時研究了凍融循環(huán)過程中TG誘導大豆分離蛋白凝膠的持水性、質構、微觀結構及可溶性蛋白含量變化。結果：未經超聲處理的TG誘導大豆分離蛋白凝膠，隨著凍融次數增加，凝膠持水性和可溶蛋白含量呈降低趨勢，凝膠硬度和彈性呈增大趨勢，凝膠微觀結構呈明顯的蜂窩狀，說明凝膠品質發(fā)生劣變；經過超聲處理的TG誘導大豆分離蛋白凝膠與未經超聲處理凝膠相比，持水性、硬度和彈性都顯著增加，且凝膠微觀結構更加均勻致密，經凍融循環(huán)后，其凝膠持水性、硬度、彈性和可溶性蛋白含量變化幅度顯著小于未經超聲處理凝膠，5 次凍融循環(huán)后，當超聲時間為40 min時，TG誘導大豆分離蛋白凝膠的持水性和可溶性蛋白含量較0 次凍融循環(huán)時分別降低了38.59%和3.65%，硬度和彈性分別增加了510.23 g和0.07 mm。說明超聲處理是提高TG誘導的大豆分離蛋白凝膠凍融穩(wěn)定性的有效方法。
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