領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同飼養(yǎng)月齡對(duì)‘夏南’牛背肌的肉品質(zhì)、肌內(nèi)脂肪含量以及長鏈脂肪酸含量的影響，以新生牛、12 月齡和24 月齡‘夏南’牛為研究對(duì)象，每個(gè)月齡選擇3頭體質(zhì)量相近的公牛進(jìn)行屠宰，采集背肌檢測pH值、蒸煮損失率、滴水損失率、剪切力等肉品質(zhì)指標(biāo)，制作油紅O染色切片，檢測甘油三酯水平與肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析肌肉中的中長鏈脂肪酸的組成。結(jié)果表明：12 月齡‘夏南’牛背肌的pH值顯著高于新生牛（P＜0.05），新生‘夏南’牛背肌蒸煮損失率顯著高于24 月齡（P＜0.05）；24月齡‘夏南’牛背肌的亞油酸含量極顯著高于新生牛和12 月 齡牛肉（P＜0.01），12 月齡和24 月齡‘夏南’牛背肌的花生四烯酸含量極顯著高于新生牛（P＜0.01），24 月齡背肌的總多不飽和脂肪酸含量較其他兩個(gè)月齡更高。在本研究中，不同飼養(yǎng)月齡的‘夏南’牛肉滴水損失率、剪切力均差異不顯著，從肌內(nèi)脂肪含量和長鏈脂肪酸組成看，24月齡‘夏南’牛肉更符合人們的健康標(biāo)準(zhǔn)。
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