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醬油用蛋白酶菌種的選育
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙玉蓮
關鍵詞: 菌株發(fā)酵； 菌種； 制醬油； 米曲霉； 誘變效應； 中性蛋白酶； 酶活力； 豆汁； 產(chǎn)酶性能； 酶系；
摘要:

醬油是我國具有獨特風味的古老傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品。但是,我國的醬油生產(chǎn)一直沿用固體制曲法,工藝流程長,勞動強度大,生產(chǎn)效率低,衛(wèi)生條件差,影響食品衛(wèi)生和工人身體健康。為了改進舊的生產(chǎn)方式,我們曾進行以酶制劑代替固體曲釀制醬油的研究工作。

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