領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究冷凍球磨處理對糯米淀粉結(jié)構(gòu)、特性和消化性的影響，以堿提法得到的糯米淀粉為研究對象，分析不同處理時間糯米淀粉粒徑分布、微觀結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、短程有序結(jié)構(gòu)、糊化特性、熱力學(xué)特性和消化性的變化規(guī)律。結(jié)果表明，經(jīng)冷凍球磨處理后，在結(jié)構(gòu)方面，淀粉的顆粒完整性受到破壞，表面出現(xiàn)裂痕，粒徑呈現(xiàn)增加趨勢，結(jié)晶結(jié)構(gòu)和短程有序結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。在淀粉特性方面，與未經(jīng)處理相比，球磨處理80 min時，淀粉吸水指數(shù)從2.15 g/g增加到7.31 g/g，冷水溶解度和膨脹度均顯著增加（P＜0.05），分別從2.97%、3.25%上升到46.33%、15.50%，淀粉糊化特性參數(shù)均呈下降趨勢，熱焓值ΔH從9.33 J/g下降到1.79 J/g，糊化度顯著增加（P＜0.05）。隨著處理時間的延長，淀粉的偏光特性逐漸消失。在消化性方面，經(jīng)冷凍球磨處理的糯米快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）相對含量顯著上升（P＜0.05），慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）、抗性淀粉（resistant starch，RS）相對含量顯著下降（P＜0.05）。本研究可為生產(chǎn)新型結(jié)構(gòu)和特性的改性淀粉產(chǎn)品提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與參考。
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