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關(guān)于醬油香氣成因的研究(二)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 包啟安
關(guān)鍵詞: 生醬油； 香氣成分； 丁酮酸； 異戊醛； 醛類； 甲硫基； 糠醛； 甲硫醇； 羥基； 含硫化合物；
摘要:

一般醛類的低級化合物具有強烈刺激性的香氣,在生醬油中醛類僅含0.003%,其中乙醛占相當(dāng)比重,糠醛反應(yīng)呈陽性,但經(jīng)過加熱變成熟醬油之后,醛類的含量就增加到0.006%,將近一倍,糠醛的含量也顯著地增加。因此認(rèn)為醛類的生成除由微生物生化合成外,化學(xué)反

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