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醬油的味與生產(chǎn)工藝(二)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 包啟安
關(guān)鍵詞: 醬油； 菌體； 鮮味； 肽酶； 產(chǎn)膜酵母； 呈味； 脫脂大豆； 焦糖色； 核酸； 生產(chǎn)工藝；
摘要:

在目前的釀造醬油中確實(shí)尚未檢出肌苷酸這一類呈味核酸物質(zhì),將來理想的釀造方法確立之后,必然會(huì)產(chǎn)生這些成分的,目前只好采用添加的方法,使其與醬油中所含谷氨酸發(fā)揮相乘作用。醬油在制曲過程中本來產(chǎn)生了核酸,但在制醪發(fā)酵過程中為

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