領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
引入一種高通量、快速、實(shí)時(shí)的質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)——iKnife智能刀-快速蒸發(fā)離子化質(zhì)譜（rapid evaporative ionization mass spectrometry，REIMS），將其實(shí)際應(yīng)用于海洋食品中脂質(zhì)的檢測(cè)。在優(yōu)化iKnife智能刀切割輸出功率的基礎(chǔ)上，探究不同空氣油炸溫度對(duì)帶魚(yú)中脂肪酸和磷脂組成的影響。結(jié)果表明，最佳電刀輸出功率20 W，該條件下特征脂質(zhì)離子峰的信噪比達(dá)到最大值。帶魚(yú)經(jīng)空氣油炸后無(wú)需任何處理直接通過(guò)REIMS系統(tǒng)實(shí)時(shí)檢測(cè)得到脂質(zhì)組成，其中含量最高的脂肪酸為二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA），含量最多的磷脂分子形式是磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamines，PE）和磷脂酰膽堿（phosphatidyl cholines，PC）。總體來(lái)說(shuō)，脂質(zhì)分子的飽和度隨著油炸溫度的升高而提高，DHA相對(duì)含量由38.91%降低至30.74%。經(jīng)主成分分析得到第1主成分和第2主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為78.6%，不同樣品間能明顯地區(qū)分開(kāi)。選取特征離子對(duì)iKnife-REIMS檢測(cè)方法進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示此方法精密度和重復(fù)性較好，檢測(cè)得到的脂質(zhì)組成數(shù)據(jù)有效可靠。
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