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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究主要通過(guò)測(cè)定再制稀奶油的粒徑、界面蛋白含量、黏度、微流變性質(zhì)分析膠束酪蛋白濃縮粉（micelle casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸鈣（calcium caseinate，CaC）粉及工藝（滅菌、二次均質(zhì)）對(duì)再制稀奶油穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：蛋白添加量為1.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，后同）和2.0%時(shí)，MCC再制稀奶油的失穩(wěn)系數(shù)分別為0.396±0.011、0.032±0.001，說(shuō)明穩(wěn)定性隨蛋白添加量的增加而提高，而CaC再制稀奶油穩(wěn)定性的變化規(guī)律與之相反。滅菌后，MCC再制稀奶油脂肪球粒徑D3,2、界面蛋白含量及黏度顯著增加（P＜0.05），均方根位移（mean square displacement，MSD）明顯降低，CaC再制稀奶油與MCC再制稀奶油的變化明顯不同，除界面蛋白含量由3.9～5.5 mg/m2增至5.2～7.0 mg/m2外，粒徑D3,2、黏度及MSD（2.0% CaC再制稀奶油除外）無(wú)明顯變化。二次均質(zhì)后，MCC再制稀奶油脂肪球粒徑D3,2、界面蛋白含量及黏度顯著下降（P＜0.05），MSD明顯增加，而CaC再制稀奶油樣品中除1.0% CaC再制稀奶油粒徑D3,2由（2.80±0.10）μm下降至（2.06±0.11）μm外，其他理化性質(zhì)變化不明顯。雖然MCC乳化能力較CaC低，但其在添加量2.0%時(shí)制備的稀奶油穩(wěn)定性最好。工藝會(huì)導(dǎo)致再制稀奶油（尤其是MCC再制稀奶油）理化性質(zhì)間平衡的改變，再制稀奶油的穩(wěn)定性也隨之改變。
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