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直接擠壓改性對重組米結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2023-07-10
作者: 張克，王世光，宋燕燕，李培剛，王冰，薛文通
關(guān)鍵詞: 螺桿擠壓；重組米；化學(xué)改性；α-淀粉酶；體外消化
摘要:

為改善重組米小腸段消化特性，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值，通過添加馬鈴薯原料、化學(xué)或生物改性劑直接擠壓改性，聯(lián)合高溫膨脹制備重組米，分析重組米內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)特性的變化。結(jié)果表明，馬鈴薯全粉和淀粉酶使重組米抗消化性增強；化學(xué)改性劑主要影響淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，使重組米表觀黏度增加，水解度和消化率降低；辛烯基琥珀酸酐在腸道消化初始階段起促進作用；環(huán)氧丙烷使重組米粒徑減小、儲能模量（G’）增加；三偏磷酸鈉使重組米粒徑和G’增加。淀粉酶促進原料中大粒徑組分的分解，使其均勻分散在溶液中和顆粒上，總體呈游離狀態(tài)，抑制消化。消化實驗結(jié)果顯示，擠壓改性和高溫膨脹的聯(lián)合作用減弱了馬鈴薯淀粉的成膜能力，在進入腸道初期能夠有效抑制淀粉的分解，抑制消化反應(yīng)。

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