領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：通過比較牦牛乳硬質(zhì)干酪與荷斯坦牛乳硬質(zhì)干酪乳脂含量與氧化速率間的關(guān)系，探索和揭示乳脂氧化規(guī)律，完善硬質(zhì)干酪乳脂氧化理論。方法：牦牛乳與荷斯坦牛乳干酪在4 ℃下成熟0、1、2、3、4、5、6 個(gè)月，測定酸度值（acidity value，ADV）、羰基價(jià)（carbonyl value，CV）、一級(jí)氧化程度過氧化值（peroxide value，POV）和二級(jí)氧化程度硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值，計(jì)算各指標(biāo)氧化進(jìn)程的總增幅與平均氧化速率。結(jié)果：1）兩種干酪ADV和CV在成熟過程中均持續(xù)上升；牦牛乳硬質(zhì)干酪ADV總增幅為（263.94±13.88）%，低于荷斯坦乳硬質(zhì)干酪（（363.91±11.71）%）；成熟期間牦牛乳與荷斯坦牛乳干酪CV平均增長速率分別為（0.140 0±0.017 7）meq/（kg·月）和（0.138 5±0.015 1）meq/（kg·月）；2）兩種干酪POV在成熟期間均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且兩種干酪間POV除了在3 個(gè)月時(shí)有顯著性差異（P＜0.05），在其余成熟期均沒有顯著性差異（P＞0.05）；3）TBA值在成熟過程中均呈上升趨勢；牦牛乳硬質(zhì)干酪TBA值總增幅為（330.48±72.64）%，荷斯坦牛乳硬質(zhì)干酪為（335.89±36.41）%，牦牛乳與荷斯坦牛乳干酪TBA值平均增長速率分別為（0.035 4±0.002 9）mg/（kg·月）和（0.033 6±0.002 0）mg/（kg·月）；4）通過計(jì)算擬合了牦牛乳硬質(zhì)干酪一級(jí)與二級(jí)氧化速率回歸方程，分別為Y＝－0.001 7x5＋0.038 2x4－0.336 6x3＋1.347 7x2－2.146 7x＋1.496 9（R2＝0.993 2）、Y＝0.034 3x＋0.024 4（R2＝0.968 8）。結(jié)論：在成熟過程中牦牛乳硬質(zhì)干酪呈現(xiàn)高乳脂含量和低氧化速率的現(xiàn)象，說明牦牛乳硬質(zhì)干酪中的抗氧化因子較荷斯坦牛乳硬質(zhì)干酪高，并在成熟后期起到了重要的作用，降低了氧化速率，實(shí)驗(yàn)可為不同原料硬質(zhì)干酪的貯藏和氧化特性的研究提供參考。
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