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葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯--在豆腐加工中使用的幾個問題
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 戴行鈞
關鍵詞: 葡萄糖酸內(nèi)酯； 豆腐加工； 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯； 凝固劑； 黃漿水； 幾個問題； 南豆腐； 鹽鹵； 再加熱； 加水分解；
摘要:

葡萄糖酸內(nèi)酯是由葡萄糖酸通過進一步化學處理,使葡萄糖酸分子內(nèi)的羧基和醇基起反應,脫除一分子的水并引起內(nèi)部酯化而成.所以稱為內(nèi)酯.葡萄糖酸是一種有機酸,具有酸的各種性質(zhì),而葡萄糖酸內(nèi)醋由于發(fā)生了酯化反應,反映酸性質(zhì)的羧基已不單獨存在,所以它已不具備酸的性質(zhì).在口

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