領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高鹵蛋腌制效率和品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)將脈動(dòng)壓力技術(shù)用于鹵蛋的腌制，并與常壓腌制（對(duì)照組）進(jìn)行比較，研究不同的高壓幅值、脈動(dòng)比（加壓/常壓時(shí)間比）和腌制時(shí)間對(duì)鹵蛋含鹽率的影響。根據(jù)含鹽率，選擇較好的脈動(dòng)壓力腌制條件，進(jìn)一步研究脈動(dòng)壓力腌制對(duì)鹵蛋品質(zhì)的影響，最終得到適宜加工條件。結(jié)果表明：脈動(dòng)比0.5（4 min/8 min），脈動(dòng)壓力腌制時(shí)間9 h，高壓幅值為50、100、150、200 kPa下，脈動(dòng)壓力腌制的鹵蛋蛋清含鹽率與對(duì)照組24 h常壓腌制的樣品接近，這表明，與常壓腌制相比，脈動(dòng)壓力腌制能夠大幅縮短腌制時(shí)間（縮短62.5%）。通過(guò)對(duì)品質(zhì)研究顯示，與對(duì)照組相比，脈動(dòng)壓力腌制能提高鹵蛋蛋清的彈性和咀嚼性，增加蛋清的a*值，并能顯著降低鹵蛋的共軛二烯酸值和硫代巴比妥酸值（P＜0.05）。當(dāng)高壓幅值小于100 kPa時(shí)，脈動(dòng)壓力腌制能較好地保持鹵蛋總脂肪酸以及二十二碳六烯酸的含量。結(jié)合能耗考慮，選定高壓幅值50 kPa、脈動(dòng)比0.5（4 min/8 min）、腌制時(shí)間9 h為最優(yōu)加工條件。本研究表明脈動(dòng)壓力腌制能顯著提高鹵蛋腌制效率和品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為脈動(dòng)壓力技術(shù)應(yīng)用于鹵蛋腌制加工提供了技術(shù)依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
