領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)糖基化反應(yīng)過(guò)程中加入空化射流輔助處理，對(duì)不同空化射流處理時(shí)間下糖基化產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)與功能性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：適當(dāng)時(shí)間的空化射流處理會(huì)促進(jìn)大豆蛋白糖基化，使接枝物的接枝度與褐變程度增加，表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流處理60 min時(shí)，接枝物各種功能性總體改善效果最佳，與單獨(dú)加熱糖基化產(chǎn)物相比，其溶解性提高約37%，此時(shí)接枝物乳化活性和乳化穩(wěn)定性也有較明顯提高。為探究糖基化產(chǎn)物功能性改善的原因，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)空化射流處理后接枝物的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)也均有明顯改變。
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