領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文就淡水魚鰱魚和鳙魚在冰藏過程中鮮度的變化鮮度評定指標(biāo)TVB-N和K值以及魚肉風(fēng)味質(zhì)量指標(biāo)RI值的相關(guān)性進(jìn)行了研究。試驗結(jié)果表明,當(dāng)鰱魚和鳙魚的冰藏期低于5天時,肌肉中的TVB-N值均在10．5mg%以下,而后趨于緩慢增長狀態(tài),即使冰藏期達(dá)到17天,其TVB－N值仍維持在16mg%的水平,僅當(dāng)冰藏期超過17天后,肌肉中的TVB－N值方明顯上升。根據(jù)鰱魚和鳙魚的鮮度等級評定標(biāo)準(zhǔn),符合新鮮魚級標(biāo)準(zhǔn)的冰藏期,鰱魚為7天,鳙魚為11天,次鮮魚級標(biāo)準(zhǔn)的冰藏期,鰱魚和鳙魚均為17天~18天。K值在冰藏過程中,隨冰藏時間的延長而增高,兩者呈線性相關(guān),當(dāng)以K值作為鮮度評定指標(biāo)時,相當(dāng)于新鮮魚等級(TVB－N15mg%)時的K時為50%,則鰱魚和鳙魚的冰藏則均在8天左右,兩片無明顯差異。在冰藏過程中,K值的增長速率,鰱魚高于鳙魚。以魚體肌肉中IMP含量為基礎(chǔ),評定魚體肌肉風(fēng)味質(zhì)量為RI值,從冰藏開始至第二天時,不論鰱魚或鳙魚均有明顯長,增長率鰱魚大于鳙魚。而后隨冰藏時間的延長而下降,當(dāng)RI值為50%時的冰藏時間,鰱魚為10天．鳙魚為9天。試驗結(jié)果表明,鮮度指標(biāo)TVB-N值不能衡量在冰藏初期的魚體因酶的作用引起鮮度的變化。以K值作為評定鰱魚和鳙魚的鮮度指標(biāo)要優(yōu)于TVB－N值。此外,RI值與K值的變化,根據(jù)數(shù)理統(tǒng)計計算結(jié)果,兩者呈非常顯著的線性?
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