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談?wù)劺洳厝忾L(zhǎng)霉問(wèn)題
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 朱忠烈
關(guān)鍵詞: 冷藏肉； 霉菌生長(zhǎng)； 長(zhǎng)霉； 最低生長(zhǎng)溫度； 水活性； 肉品工業(yè)； 黑點(diǎn)； 菌種； 細(xì)菌生長(zhǎng)； 酵母菌；
摘要:

冷藏肉的變質(zhì)一般由細(xì)菌引起,因?yàn)榧?xì)菌生長(zhǎng)速度快,抑制了生長(zhǎng)速度比較慢的酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)。因此,只有在抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)的情況下,肉的變質(zhì)才是由霉菌引起的;若冷藏肉表面比較干燥,就會(huì)發(fā)生這種情況。人們通常認(rèn)為冷藏肉發(fā)生霉變主要是由于低溫抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng);霉菌的最低生長(zhǎng)溫度有人說(shuō)是－10~－12℃,也有人說(shuō)是－18℃。

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