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肉香--母體和生成機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張意寬
關(guān)鍵詞: 肉香； 生成機(jī)理； 母體； 氨基酸； 丙氨酸； 誘導(dǎo)體； 乙醛； 透析； 氣的生成； 丁二酮；
摘要:

肉香,在人們的食物中占有非常重要的地位。它被人們廣泛愛好,既在于它有豐富蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性,又在于它有良好的味覺特性。但生肉,能引起食欲的要素少,經(jīng)過不同的加熱處理后,才能呈現(xiàn)能引起人們食欲的特征香氣來。不同肉類加熱后生成的香氣不同,烹調(diào)方法不同(如煮、油炸、烘烤),出現(xiàn)的香氣也不同。

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