領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蹄筋的油發(fā)技術(shù)許多人都已掌握。但是,蹄筋的油發(fā)機(jī)理,即蹄筋在油發(fā)過程中為什么會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的現(xiàn)象?卻很少為人所知,下面筆者就對(duì)其漲發(fā)機(jī)理進(jìn)行初步探討。我們知道,蹄筋含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水等物質(zhì)。其中蛋白質(zhì)的含量最高,約占75%,其次是水的含量占20%。另外這種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)具有特殊性,它是由許多膠元蛋白
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