領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
魚(yú)露是一種以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚(yú)蝦為原料,在高濃度食鹽的控制下,依靠魚(yú)體內(nèi)外各種酶的作用,進(jìn)行自然發(fā)酵,釀制而成的調(diào)味食品。作為一種調(diào)味品,其滋味便顯得尤其重要,特別是鮮味。因此,了解魚(yú)露的鮮味及其在發(fā)酵過(guò)程中的消長(zhǎng)情況,將有助于人為地創(chuàng)造條件,提高魚(yú)露的鮮味及質(zhì)量。本文就魚(yú)露的鮮味及其形成作一扼要的闡述。
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