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炒青綠茶制造中香氣組份變化的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊賢強(qiáng), 沈生榮, 陳席卿
關(guān)鍵詞: 炒青綠茶； 組份變化； 香氣組分； 炒干； 殺青葉； 青葉醇； 峰面積； 酶促作用； 茶鮮葉； 青葉醛；
摘要:

本文首次研究了茶鮮葉、殺青葉、炒干葉香氣組分的特點(diǎn)以及殺青、炒干過(guò)程中主要香氣組分的變化。結(jié)果表明:炒青綠茶的香氣形成機(jī)制可分為生物合成、酶促作用、熱物理化學(xué)作用三大生源,提出了要充分利用殺青初期的酶促作用,為香氣的形成奠定基礎(chǔ),在殺青和炒干過(guò)程中,合理控制溫度,促使熱物理化學(xué)作用朝利于品質(zhì)的方向發(fā)展,才能制出具有“中國(guó)綠茶香”的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

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