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維生素C穩(wěn)定性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李華
關(guān)鍵詞: 維生素C； 穩(wěn)定性研究； 非緩沖體系； 穩(wěn)定作用； 穩(wěn)定區(qū)間； 維生素c； 氧化速度； 果汁； 催化效應(yīng)； 金屬離子；
摘要:

維生素C在溶液中很不穩(wěn)定,易被空氣氧化失活。影響維生素C穩(wěn)定性的因素有溶液的pH、溫度及溶液中的某些金屬離子。作者試驗(yàn)了3種常見(jiàn)緩沖體系和5種溫度下維生素C的穩(wěn)定性,6種金屬離子對(duì)維生素C穩(wěn)定性的影響;結(jié)果表明維生素C在檸檬酸及其鈉鹽緩沖體系中最穩(wěn)定,溫度升高,維生素C的穩(wěn)定性顯著下降,Fe3+、Cu2+和Fe2+對(duì)維生素C的氧化失活有明顯的催化作用。在溶液中加入明膠濃度為0．51．0%時(shí),對(duì)維生素C有顯著的穩(wěn)定作用。

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