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影響速制面包品質(zhì)的一些因素
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 徐淑英, 麥克
關(guān)鍵詞: 速制； 伸展率； 面包品質(zhì)； 發(fā)酵時(shí)間； 面包屑； 酵母； 氧化劑； 面包體積； 面團(tuán)流變特性； 酪氨酸酶；
摘要:

在面包速制工藝中,面團(tuán)的流變性能是個(gè)重要因素,而測(cè)定面團(tuán)的伸展率(寬/高)即可反映出面因流變性能的優(yōu)劣,伸展率低就表示面團(tuán)具有較好的彈性、較小的粘滯性,烘烤后面包的體積同樣也是考核面團(tuán)質(zhì)量的一個(gè)因素。本文主要涉及各種添加劑、工藝因素對(duì)上述兩個(gè)性能的影響。

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