領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
根據(jù)大豆脂肪氧化酶的分子結(jié)構(gòu)、組成,利用巰基還原性物質(zhì)、鐵離子絡合劑和這兩種物質(zhì)的聯(lián)用,改變酶分子的空間結(jié)構(gòu),絡合鐵離子,干擾氧化還原反應過程中電子的傳遞,以達到鈍化酶的目的。含有家基的強還原性物質(zhì)可有效地鈍化大豆脂肪氧化酶,只用絡合劑對酶的影響不大,而當與含硫基的還原性物質(zhì)聯(lián)用時可顯著提高鈍化酶的能力。利用半胱氨酸和檸檬酸聯(lián)用抑制大豆脂肪氧化酶,在試劑與酶的作用過程中,由于酶處于鈍化狀態(tài)沒有附肪酸氫過氧化物產(chǎn)生,因而具有實際使用價值。利用統(tǒng)計學原理建立了半胱酸和檸檬聯(lián)用抑制大豆脂肪氧化酶的動力學方程。反應曲線和動力學方程均表明酶活性隨作用時間呈指數(shù)曲線降低;Er=N0e－（1/7）t
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