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—— 中國食品雜志社
為探究分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥對龍眼品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以單一熱泵干燥為對照，研究了不同條件下分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥后龍眼的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、褐變度、色澤和糖、游離氨基酸、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量變化。結(jié)果表明：與對照組相比，分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能顯著降低龍眼的硬度，提高其彈性和咀嚼性（P＜0.05），同時增加龍眼內(nèi)部孔隙；龍眼干燥后色澤的變化主要源于L*值的下降（變暗）和a*值的升高（變黃），60 ℃遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能有效抑制龍眼褐變；糖、游離氨基酸及5-HMF含量與龍眼色澤相關(guān)，100 ℃遠(yuǎn)紅外干燥會造成龍眼中可溶性糖和游離氨基酸含量的顯著降低及5-HMF含量的顯著升高（P＜0.05）。本研究確證了分段式遠(yuǎn)紅外-熱泵干燥能有效提高干燥龍眼品質(zhì)，美拉德反應(yīng)是引起龍眼干燥過程中色澤變化的主要因素。
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