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—— 中國食品雜志社
為評估常壓等離子體射流（atmospheric pressure plasma jet，APPJ）對雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和流變學特性的影響，以雞胸肉肌原纖維蛋白為研究對象，經(jīng)過APPJ不同時間（0、10、20、30 s和40 s）處理后，測定肌原纖維蛋白pH值、濁度、粒徑、溶解度、組分、結(jié)構(gòu)變化及流變特性指標。結(jié)果表明，隨著APPJ處理時間延長，肌原纖維蛋白的pH值和溶解度逐步降低，濁度和粒徑顯著增加（P＜0.05）。在溫度和角頻率掃描條件下，APPJ處理增加了肌原纖維蛋白的儲能模量（G’）和損耗模量（G”）。還原和非還原條件凝膠電泳結(jié)果顯示，APPJ處理后肌原纖維蛋白條帶并未發(fā)生明顯變化。而蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中無序結(jié)構(gòu)（β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）總含量增加，有序結(jié)構(gòu)（α-螺旋和β-折疊）含量減少；蛋白質(zhì)的三、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表面疏水性增加，自由巰基含量先增加后降低。綜上，APPJ處理肌肉蛋白后改變了肌肉蛋白的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，增強了蛋白的動態(tài)流變學特性，從而影響了肌原纖維蛋白的功能及肌肉蛋白品質(zhì)。
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