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抗壞血酸衍生物抑制蘑菇的多酚氧化酶
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 丁連忠
關(guān)鍵詞: 多酚氧化酶； 異抗壞血酸； 蘑菇； 硫酸酯酶； 酶褐變； PPO活性； 衍生物； 果蔬； 磷酸酶； 抑止劑；
摘要:

生果蔬的酶褐變主要由天然的酚化合物轉(zhuǎn)換成醌,醌再聚合成褐、紅或黑的色素所致。通常參與這一系列反應(yīng)的是多酚氧化酶(PPO)

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