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不同原產(chǎn)國已發(fā)酵的和干的可可豆的酸性特征
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 莫治雄
關(guān)鍵詞: 可可豆； 可滴定酸度； 原產(chǎn)國； 高酸度； 揮發(fā)性酸； 西亞； 酸性； 非揮發(fā)性； 醋酸； 發(fā)酵指數(shù)；
摘要:

測定了13個國家39個已發(fā)酵的和干的可可豆樣品的pH、可滴定酸度及揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸的濃度,pH與可滴定酸度的對數(shù)值之間的相關(guān)系數(shù)為-0.94．巴西和遠東國家的可可豆酸度較高,而中美和南美國家的酸度則較低。西非國家可可豆的滴定酸度中等,變動在0.12~0.15毫克當量氫氧化鈉/克樣品之間,pH在5.20~5.49之間,高酸度的可可豆的特點是含高濃度的醋酸和乳酸．醋酸與pH(r＝0.86)和可滴定酸度(r=0.91)之間呈高度相關(guān)．表明醋酸是可可豆高酸度的主要影響因素．

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