領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
解凍是冷凍肉品在加工前的重要工序，選擇合適的解凍技術是保證肉品加工品質(zhì)的關鍵。傳統(tǒng)的解凍技術因耗時、品質(zhì)惡化等缺點，促使解凍效率高、能較好維持品質(zhì)的新型解凍技術快速發(fā)展與應用。解凍過程中，肉品保水性等品質(zhì)特性的變化不僅歸因于凍結(jié)時形成的冰晶對細胞的破壞作用，還與解凍過程中肌肉組織中蛋白氧化，構(gòu)象、聚集特性的改變密切相關。本文簡述新型解凍技術的優(yōu)缺點及其在肉品領域的最新應用進展，重點闡述解凍過程中蛋白氧化、構(gòu)象改變及聚集特性變化以揭示蛋白氧化與肉制品保水性的關聯(lián)機制，為新型低耗、高效肉品解凍技術的應用提供借鑒與參考。
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