領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)-單糖在食品加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。殼聚糖也可與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（類黑精）與殼聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明顯增強(qiáng)。鑒于國內(nèi)外對(duì)殼聚糖-單糖之間的美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物的深入研究鮮少，本文綜述了殼聚糖-單糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究進(jìn)展，為其在食品加工和保鮮中的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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