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溏心皮蛋蛋白膠體中松花晶體的多少與其鎂離子含量的相關(guān)性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李樹青, 王慶玉, 謝盛良
關(guān)鍵詞: 松花； 溏心皮蛋； 鎂含量； 蛋白膠； 鎂離子； 晶體； 蛋品加工； 料液； 鮮蛋； 相關(guān)性；
摘要:

本文主要報道對溏心皮蛋蛋白凝膠體中生長的松花晶體的多少與其鎂離子含量進行定量比較研究的結(jié)果．我們的分析數(shù)據(jù)表明、皮蛋蛋白膠體中鎂離子含量達到90ppm以上時可以生長出可見松花,低于80PPm時則很難長出松花,證明這兩者之間存在著高度的正相關(guān)性．實驗結(jié)果還表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白鎂含量在90~125ppm之間,蛋白中的鎂主要來自鮮蛋白本身(約占46%)和料液(約占54%)．

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