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—— 中國(guó)食品雜志社
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來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孟岳成
關(guān)鍵詞: 障礙因子； 障礙技術(shù)； 食品保藏； 肉制品； 微生物； 色拉米； 障礙效應(yīng)； 水分活性； 發(fā)酵腸； 氧化還原電勢(shì)；
摘要:

肉品保藏的方法很多,如加熱、冷藏、干燥、腌制、發(fā)酵、煙熏、輻照等,所有保藏的方法都可以歸結(jié)為幾個(gè)參數(shù),即F值(高溫處理)、t(冷藏溫度)、a_w 水分活性)pH值(酸化處理)、Eh(氧化還原電勢(shì))、Pres．(防腐劑,如亞硝酸鹽、熏

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