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低酚棉籽蛋白質(zhì)酶水解過程苦味形成和脫除的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 竺尚武, 蔣家新, 周雁, 楊繼良, 項時康
關(guān)鍵詞: 貯存蛋白； 低酚棉籽； 脫苦方法； 水解率； 蛋白質(zhì)酶； 棉籽蛋白； 粉末狀活性炭； 水解過程； 脫除； 胃蛋白酶；
摘要:

低酚棉籽的貯存蛋白和非貯存蛋白分別以胃蛋白酶、菠蘿蛋白酶和1．398枯草桿菌中性蛋白酶進行水解,實驗結(jié)果表明:只有胃蛋白酶水解貯存蛋白時才會產(chǎn)生明顯苦味;所產(chǎn)生的苦味的強度與水解率有關(guān),水解率小于0．4%時感覺不到苦味,隨著水解率的增大,苦味開始形成和增大,之后又趨下降。對有苦味的水解液用粉末狀活性炭處理可以有效地降低苦味,且蛋白質(zhì)的損失小于4%。

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