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四川榨菜后熟轉(zhuǎn)化作用機(jī)制的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄧勇
關(guān)鍵詞: 后熟轉(zhuǎn)化； 四川榨菜； 青菜； 特征香氣成分； 芥子； 后熟期； 作用機(jī)制； 生味； 鮮味； 榨萊；
摘要:

對(duì)四川榨菜后熟轉(zhuǎn)化作用機(jī)制進(jìn)行了研究、結(jié)果表明,榨菜的后熟轉(zhuǎn)化主要是在原料中所含酶的催化下進(jìn)行的生物化學(xué)變化。測定了后熟期中榨菜的酸分、還原糖和維生素C的含量變化,觀察了微生物的消長規(guī)律,并首次對(duì)四川榨菜的香氣成分進(jìn)行了定性定量分析。榨菜在蔬菜腌制品中的分類地位應(yīng)屬于非發(fā)酵性半干態(tài)腌制品。

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